Warum brennt Chili???

Das "Brennen" beim Kontakt mit Capsaicin ist sozusagen eine "thermische Täuschung":

Es kommt durch Einwirkung auf jene Nervenendungen zustande, die normalerweise den Wärmereiz aufnehmen.

Da Capsaicin - im Gegensatz zu den scharfen Verbindungen von schwarzem Pfeffer oder Ingwer - zu einer relativ lang anhaltenden Desensibilisierung dieser Nerven(nicht der Geschmacksnerven!) führt,vertragen regelmäßige Chili-Pepper-Konsumenten schärfere Speisen als ungewohnte.

Soweit die bisherige Auffassung der Gelehrten. Im Frühjahr 2003 gelang es Wissenschaftlern der University of California(San Francisco), den Mechanismus der Schärfeempfindung noch weiter zu entschlüsseln. Man wollte herausfinden,warum Chili-Schärfe von verschiedenen Menschen unterschiedlich intensiv empfunden wird.

Im Mund trifft das Capsaicin auf Rezeptoren, unter anderem den Schärferezeptor TRPV1.

Im Normalzustand, so die findigen Forscher,ist TRPV1 von einem Lipid (= fettähnliches Molekül) namens PIP2 blockiert.

Kommt PIP2 jedoch mit Capsaicin in Kontakt,löst sich die Bindung zu diesem Rezeptor, und dem Gehirn wird Schärfe-Schmerzempfindung gemeldet.

Weiterhin entdeckten die Kalifornier, dass die Stärke der Bindung zwischen TRPV1 und PIP2 indidivuell unterschiedlich stark ausgeprägt ist.

Eine Rolle spielen hier genetische Faktoren, aber auch Medikamente können die Bindung (und damit das Schärfeempfinden) beeinflussen.

Die Vermutung liegt nahe, dass die Toleranz, die man durch durch regelmäßiges Essen chilischarfer Gerichte entwickelt,ebenfalls über die Stärke der TRPV1/PIP2-Bindung "gespeichert" wird, zumindest für eine gewisse Zeit.

Capsaicin wird von Menschen übrigens selbst noch in1 Millionstel Verdünnung (1 part per million) wahrgenommen.

Ihr Pizza-Inn Team.